第 1 章 绪论
1.1 选题背景
随着生活水平的提高，人们的饮食观念、饮食方式和饮食结构也不断发生变化，绝大多数人已不再局限于吃的饱，而是将目光聚焦在不仅要吃的饱，更要吃得安全、健康和营养。现今生活节奏快、工作压力大，社会对人们提出了更高的要求，需要人们有极强的社会适应能力和健康的体魄。在这种背景下，很多人处于亚健康状态，加之诸多慢性病的出现，医学界似乎遇到发展的瓶颈，它无法根治，只能在日常饮食中“防”和“养”。“防”和“养”的关键还是在于营养的摄入。现在的孩子多是独生子女，作为家中的宝贝，家长更是极度关注他的饮食。目前我国幼儿在营养方面主要存在营养不足和营养过剩这两种现象。孩子每天都摄取不到充足的营养，就会发生营养不足，使孩子智力得不到充分发展，免疫力下降，身体虚弱；相反，孩子每天摄入的营养过多，就会出现肥胖症。3 到 6 岁是体格和智力发育的关键时期，合理的膳食营养供给是幼儿生长发育、智力发展的物质保障，也是幼儿增强免疫力、抵抗疾病的基础。与成人相比，这个阶段的幼儿对膳食营养数量和质量的要求都较高。同时，某种营养素的缺失或供给比例失调，会影响幼儿的正常发育，轻则身体消瘦，发育迟缓，重则可能患某种营养素缺乏症，影响身体各器官机能的正常发展。
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1.2 研究意义
幼儿期身体各器官持续发育并逐渐成熟，身高、体重稳步增长，脑细胞体积增大，脑组织进一步发育，脑细胞数量达到成人脑细胞数目的 80%。身体的生长发育需要有足够的营养作为物质保障。同时，3 至 6 岁的幼儿体内各种消化酶发育基本完成，肠道消化吸收能力增强。这时的幼儿好奇心强，好动，活动量大，能量和营养的消耗量也大。而且，这个阶段营养状况对幼儿的身体和智力的影响是不可逆转的，幼儿期奠定的饮食习惯和营养观念也可能会影响人一生的发展。全日制幼儿园是幼儿除家庭之外最主要的活动场所，一般安排幼儿在园进行三餐两点即：早餐、早点、午餐、午点和晚餐，也就是说，幼儿每天的营养多数是由幼儿园提供的。加上现在多数幼儿父母都是双职工，他们没有太多的精力去为孩子做专门的营养搭配。因此幼儿园的膳食营养供给就显得格外重要，能否为幼儿提供参与各项活动所需
要的足够的能量和营养素，这关系到他们的成长状况。因此幼儿园对 3 到 6 岁幼儿的膳食营养负有重要的责任。但是在实际中，根据查阅的文献，米涵①、林秀珠②等人的调查，发现多数幼儿园在膳食营养供给方面都或多或少存在着一些问题。
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第 2 章 研究结果与分析
2.1 平均每人每日各种营养素的摄入量状况
根据食物消耗量登记表，将上月库存量和本月购入量相加，减去本月月底结余量和废弃量，即为本月食物消耗量。就餐人数登记表记录了每餐的就餐人数，将各餐人数相加，折合成总人日数，将本月各种食物消耗量和总人数输入聪慧幼儿园营养分析系统进行营养分析，即可获得适宜该园幼儿的标准量、平均每人每日各种营养素的摄入量以及摄入量与标准量的差值和比值，通过差值和比值明确的呈现出平均每人每日各种营养素的摄入情况。在本研究中，标准量采用《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的推荐摄入量。一般来说，平均每日各营养素的实际摄入量达到或超过推荐摄入量的 90%即为正常，低于推荐摄入量的 80%为供给不足，低于 60%为缺乏。①营养素摄入量介于推荐摄入量与可耐受最高摄入量之间为供给充裕，但是营养素也不是越多越好，一旦超过了可耐受最高摄入量，就可能会产生毒副作用，引起中毒。A 园中，钙元素实际平均摄入量为 430.99mg，推荐摄入量为 800mg，占推荐摄入量的 53.87%，低于 60%，为钙元素缺乏，锌元素实际摄入量为 8.62mg，推荐摄入量为 10mg，占推荐摄入量的 86.2%，低于 90%，为摄入不足。所以 A 园钙元素缺乏，锌元素不足，蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、铁、VA、VC、VB1、VB2、VPP、VE、硒元素摄入量均已超过推荐摄入量的 90%，而又低于可耐受最高摄入量，为摄入充足。B 园中，钙摄入量为 555.14mg，标准摄入量为 800mg，占标准量的 69.39%，显然钙未达到推荐摄入量的 90%，为摄入量不足，其余蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、铁、锌、VA、VC、VB1、VB2、VPP、VE、硒元素摄入量分别占推荐摄入量的 129.98%、172.94%、119.62%、132.35%、245.80%、116.40%、120.54%、297.31%、112.22%、115.56%、160.89%、965.17%、194.00%，均已超过推荐摄入量的 90%，低于可耐受最高摄入量，为摄入充足。
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2.2 热能营养素来源分布状况
正常情况下，幼儿每天摄入的热能中来源于蛋白质的应为 13%~15%，来源于脂肪的应为 25%~45%，来源于碳水化合物的应为 35%~60%。A 园中来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物的热能分别为 14%、31%、55%，B 园中热能来源于三者的分别为 14%、31%、55%，C 园中三者分别为 15%、35%、50%，三所幼儿园中，来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物的热能均在 13%~15%、25%~45%、35%~60%内，A、B、C 三园热能营养素来源分布均合理。
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第 3 章 结论与建议........27
3.1 结论........27
3.2 建议........27
3.2.1 伙食费专款专用 ........27
3.2.2 补充钙、锌含量丰富的食物........28
3.2.3 补充优质蛋白，多食豆类及豆制品 ........29
3.2.4 提高厨房的烹调工艺........30
3.2.5 C 园增加热量........31
3.2.6 纠正不良饮食习惯 ........31
3.3 不足之处 .........32
第 3 章 结论与建议
3.1 结论
此次调查结果显示，三所幼儿园中，两所幼儿园平均每人每日各种营养素的摄入量基本合理，只有条件稍差的 C 园，多数营养素摄入未达到推荐摄入量的 90%。钙、锌摄入量普遍低于推荐摄入量，这与其他研究结果相一致。三大营养素供给的热能比例基本合理。蛋白质构成中，优质蛋白偏低，主要是因为其中的豆类蛋白比重偏低，这与热能食物来源分布结果中显示的豆类食物供能少一致。此次调查提示幼儿园膳食构成存在不合理之处，还需加强膳食营养方面的健康宣传及教育。
3.2 建议
3.2.1 伙食费专款专用
在本研究调查的 3 所幼儿园中，A 园每日的伙食费收费标准为 20 元/人，B 园收取的每日的伙食费标准是 15 元/人，C 园的收费为每人每日 10 元。笔者在与园所老师的交流中发现，虽然 3 所幼儿园的伙食收费标准存在高低的差别，也都承诺所有的伙食费都将全部用于幼儿的膳食，但是据了解，A 园、B 园、C 园 3 所幼儿园幼儿每日的实际伙食费用开支大约分别占这些所谓的伙食费的 2/3、2/3、1/2，从本研究的调查结果可见，收费和伙食质量根本不相符。而且这3所幼儿园基本都是将幼儿与教师的食材混在一起，账目也是揉在一起；其中 C 园的伙食费跟其他费用也是混在一起的，并没有将伙食费单独立账。办园者或幼儿园投资者要端正自己的办园态度，本着获利的初衷，同时兼顾好幼儿园保育的职责。办园者要不断的学习、总结，树立自己正确的办园理念，在获取利润的同时，保证幼儿的健康和安全，确保专款专用，不随意克扣幼儿的伙食费，健全幼儿园的伙食管和经费管理制度，不能只图利益，而忘记了自己办园的职责，杜绝高费用、低伙食现象的出现，这样幼儿园方能走的长远，利润才能长久。
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结 语
随着生活条件的改善，人们越来越关注如何吃得健康，吃的营养。3—6 岁幼儿正处于生长发育的重要时期，这时他们吃的健康且营养，是重中之重，关系着幼儿身高、体重以及智力的发育。本研究以幼儿膳食营养供给状况为研究课题，以保定市 3 所幼儿园为研究样本，小范围的来呈现幼儿膳食营养供给的现状。在研究中，本文主要是通过收集三所幼儿园的月食物消耗量和就餐人数，以平均的形式来呈现幼儿园的膳食营养状况，主要从平均每人每日各种营养素的摄入量、热能食物来源分布、热能营养素来源分布和蛋白质食物来源分布四方面来分析，并根据统计的数据，进行深入分析，并试图提出一些建议。经调查发现，研究中所获结果与以往研究结果基本相似，但是又有着自己的特点。由于研究者的身份、知识水平、研究经验和自身能力等方面的限制，本研究只选取了保定市三所幼儿园进行调查，不能全面的了解幼儿膳食营养的状况。样本数量有限，且具有地区和季节局限性，使得研究结果不能大范围的推广，但是在研究中研究者详细的记录数据，整理资料，并认真的观察，以保证数据的真实性和结果的可靠性，希望本研究结果能给其它研究者提供一些参考。
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参考文献（略）