1 绪论
1.1 选题缘由
1.1.1 “食育”与幼儿发展的密切关联
《幼儿园教育指导纲要（试行）》中指出“幼儿园不仅要将保护幼儿生命放在第一位，促进幼儿健康发展同样重要。”幼儿期是获得终身饮食习惯的重要时期，一个良好的饮食教育环境，是促进幼儿健康成长的重要条件。特别是幼儿的饮食经历与身心健康成长有着密切关系。“食育”贯穿幼儿的日常生活，从一日三餐，到幼儿园各种活动。在日本，“食育”帮助幼儿建立了良好的饮食习惯、构建健康的饮食理念、了解本国饮食文化，同时幼儿在动手实践中获得对食物的认知，提升了劳动能力，为今后拥有健康观念奠定了基础。不仅如此，通过食育的潜移默化促进幼儿对其他领域的学习，为幼儿身心全面发展奠定了良好的基础。
1.1.2 我国对幼儿食育关注度不够
随着经济的发展，城市化加剧。现代儿童越来越远离自然，不知道食物的名称，不了解食物的来源，食物与儿童的关系也越发疏远。此外，我国双职工家庭逐渐增加，父母在生活与工作的双重压力下，对健康饮食知识的了解微乎其微，许多家长和小孩一起吃外卖，一起去“麦当劳”、“德克士”等快餐店的次数频繁，忽视了下一代的饮食健康问题。幼儿不良的饮食习惯、营养失衡等问题，亟需引起高度关注。而在日本，非常重视食育，是第一个让食育成为本国基本法律的国家，并在全国上下推行，不仅让食育进入学校还进入家庭以及社会各个部门。他们将食物的营养知识、人与自然环境的关系、饮食的安全卫生、饮食习惯以及对食物的感恩融入简单的食材中，从而培养身心健康的国民。日本国内推广食育至今已有十三年，国民在饮食习惯、饮食行为、营养认知等方面收到了良好的效果。通过在网上搜集的资料及相关信息，可以看出我国目前开始重视幼儿食育，但关注度和落实程度不够，对食育的研究和理解也存在不足。
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1.2 核心概念界定
1.2.1 “餐前”
目前学术上还没有学者对幼儿园餐前做出明确的界定。餐前是进餐环节中的一个部分，它也是幼儿园进餐环节中重要的一环，在本研究中的餐前是指午餐的餐前时段，根据幼儿园的作息时间安排，餐前具体时间为 10：50—11：30 。
1.2.2 “食育”
“食育”（Shokuiku）一词是由日本营养学家石塚左玄提出，同时他提出“体育智育德育即食育”，石塚左玄认为食育是培养儿童身心健康的一种手段。日本的《食育基本法》中对“食育”的解释是：使人们学会如何选择食物，如何获得良好饮食习惯和食物的相关知识，是饮食计划和食物教育的总称。
《礼记·内则》曰“子能食食，教以右手。”《说文解字》中解释“六谷之饭曰食”，“食”有维持生命之意。 我国很早就出现有关“食”的概念，但是并未形成完整的概念和相关的著作。
关于“食育”的涵义，在我国亦有相关专家和研究者对其进行界定和阐释。宋媛，贺永琴（2015）主编的《食育从儿童抓起：让食育走进教育的视野》一书中，认为食育是指通过食物进行的营养知识、传统文化、饮食卫生、饮食安全的教育，从烹饪和种植体验中获得对食物的认知，拥有正确选择食物的能力。[2]丁诺舟、张敏认为食育即通过食物为载体的多种多样的教育方法。
为了能够准确地界定“食育”，笔者翻阅了《中国大百科全书》、《简明不列颠百科全书》、《辞海》等工具，并未发现“食育”的相关定义。但是查阅到有关“食”的定义：指“吃”或“食物”。“育”的定义：生育；培植，抚养，也可引申为教育。
为了能够准确地界定“食育”，笔者翻阅了《中国大百科全书》、《简明不列颠百科全书》、《辞海》等工具，并未发现“食育”的相关定义。但是查阅到有关“食”的定义：指“吃”或“食物”。“育”的定义：生育；培植，抚养，也可引申为教育。
综上所述，大多数学者把“食育”定义为与饮食行为有关的教育，指对人进行饮食观念、饮食营养知识和饮食安全卫生等有助于人们身心健康发展的教育。在本研究中，将“食育”定义为以食物为载体开展的多种类型的教育活动。包括了幼儿体验食物来源活动开展的教育和一餐中有关食物的教育。通过此类活动，帮助幼儿将自己与食物密切联系起来，懂得食物来之不易，了解食物与身体的关系，从而促进个体身心全面健康发展。
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2 研究设计
2.1 研究目的及意义
2.1.1 研究目的
本研究的目的主要是通过将食育应用于中班幼儿餐前环节的实践历程，探讨在餐前活动中食育对幼儿及家庭等多方面的价值；同时根据餐前活动的实施现状，设计出食育活动实施方案，在活动中与幼儿一起讨论食物、营养知识等问题，借由活动的实施来了解幼儿接受食育活动后的影响和转变的情形。期望经过专业的研究历程与研究发现，为加强幼儿对食物的认知，提高幼儿对食物的兴趣，培养幼儿正确的饮食观念和改善饮食行为设计一套可操作的实践方案，为今后准备将食育在进餐环节实施的幼儿园教师提供参考。
2.1.2 研究意义
2.1.2.1 理论意义
本研究试图丰富幼儿园食育教学理论，研究了幼儿园餐前实施食育活动设计与实施的相关问题。在挖掘幼儿园中班餐前食育活动设计与实施的内在联系的基础上，分析了中班幼儿在餐前食育活动中出现的问题，提供了认识和反思幼儿园食育活动相关研究的新视角，为一线教师今后在实践中运用食育开展教学活动提供理论依据和理论支撑。
2.1 研究目的及意义
2.1.1 研究目的
本研究的目的主要是通过将食育应用于中班幼儿餐前环节的实践历程，探讨在餐前活动中食育对幼儿及家庭等多方面的价值；同时根据餐前活动的实施现状，设计出食育活动实施方案，在活动中与幼儿一起讨论食物、营养知识等问题，借由活动的实施来了解幼儿接受食育活动后的影响和转变的情形。期望经过专业的研究历程与研究发现，为加强幼儿对食物的认知，提高幼儿对食物的兴趣，培养幼儿正确的饮食观念和改善饮食行为设计一套可操作的实践方案，为今后准备将食育在进餐环节实施的幼儿园教师提供参考。
2.1.2 研究意义
2.1.2.1 理论意义
本研究试图丰富幼儿园食育教学理论，研究了幼儿园餐前实施食育活动设计与实施的相关问题。在挖掘幼儿园中班餐前食育活动设计与实施的内在联系的基础上，分析了中班幼儿在餐前食育活动中出现的问题，提供了认识和反思幼儿园食育活动相关研究的新视角，为一线教师今后在实践中运用食育开展教学活动提供理论依据和理论支撑。
2.1.2.2 实践意义
本研究坚持实践立场，为幼儿园餐前实施食育活动提供方法指导和实际操作上的借鉴。同时，审视当前进餐环节教师开展餐前活动的现状，在此基础上设计出一套活动方案并予以实施，利用食物激发幼儿的饮食兴趣，加深幼儿对食物的理解，培养幼儿形成良好的饮食行为，拥有正确选择食物的能力，提升教师合理利用餐前环节实施食育的能力，以期为幼儿园教师在丰富餐前食育活动设计与实施方面提供可借鉴的经验。
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2.2 研究方法
2.2.1 行动研究
本研究结合幼儿园的实际问题，主要运用行动研究法。行动研究法是指研究者与教师共同合作，以改进教育工作为目的，对教学中出现的实际问题进行研究。整个行动研究采用勒温的方法以“计划—行动—观察—反思”的研究过程开展。 本研究中，研究者通过对进餐过程中食育实施的现场记录、与合作教师探讨、研究笔记、对幼儿和家长的访谈资料等方式搜集资料。行动研究过程是动态的、循环的，研究者与幼儿教师会针对研究过程中的具体情况做出灵活的调整。
2.2.2 访谈法
根据研究目的，访谈对象包括实验班教师、保育老师、幼儿及幼儿家长。
首先，运用非正式访谈，了解幼儿园中班教师对食育的认识，访谈时间主要选在午休空余时间进行；
其次，研究者利用早上或下午家长接送孩子的时间随机访谈家长，以了解幼儿在家中的行为表现；
最后，在活动进行中发现幼儿表现有疑惑时，研究者会通过个别访谈来了解幼儿的想法，获得食育在家园共育更加完整、详细的资料。
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本研究坚持实践立场，为幼儿园餐前实施食育活动提供方法指导和实际操作上的借鉴。同时，审视当前进餐环节教师开展餐前活动的现状，在此基础上设计出一套活动方案并予以实施，利用食物激发幼儿的饮食兴趣，加深幼儿对食物的理解，培养幼儿形成良好的饮食行为，拥有正确选择食物的能力，提升教师合理利用餐前环节实施食育的能力，以期为幼儿园教师在丰富餐前食育活动设计与实施方面提供可借鉴的经验。
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2.2 研究方法
2.2.1 行动研究
本研究结合幼儿园的实际问题，主要运用行动研究法。行动研究法是指研究者与教师共同合作，以改进教育工作为目的，对教学中出现的实际问题进行研究。整个行动研究采用勒温的方法以“计划—行动—观察—反思”的研究过程开展。 本研究中，研究者通过对进餐过程中食育实施的现场记录、与合作教师探讨、研究笔记、对幼儿和家长的访谈资料等方式搜集资料。行动研究过程是动态的、循环的，研究者与幼儿教师会针对研究过程中的具体情况做出灵活的调整。
2.2.2 访谈法
根据研究目的，访谈对象包括实验班教师、保育老师、幼儿及幼儿家长。
首先，运用非正式访谈，了解幼儿园中班教师对食育的认识，访谈时间主要选在午休空余时间进行；
其次，研究者利用早上或下午家长接送孩子的时间随机访谈家长，以了解幼儿在家中的行为表现；
最后，在活动进行中发现幼儿表现有疑惑时，研究者会通过个别访谈来了解幼儿的想法，获得食育在家园共育更加完整、详细的资料。
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3.1 幼儿园个案班级餐前环节食育活动现状调查 ........................ 16
3.1.1 幼儿园个案班级餐前渗透食育的现状及问题分析 ................ 16
3.1.2 幼儿园中班餐前食育活动存在问题的原因探索 .................. 17
4 餐前食育活动的成效分析 ............................................ 55
4.1 活动实施后对幼儿发展的影响 .................................... 55
4.1.1 餐前食育活动能激发幼儿的积极情感 .......................... 55
4.1.2 餐前食育活动提升了幼儿正确选择食物的认知 .................. 57
5 结论与建议 ................................... 61
5.1 研究结论 ................................ 61
5.1.1 餐前食育活动可以是以预设为主的活动 ........................ 61
5.1.2 教师的食育意识直接决定了餐前食育活动的组织与实施 .......... 61
4 餐前食育活动的成效分析
4.1 活动实施后对幼儿发展的影响
本研究尝试以行动研究的方式，为中班幼儿设计餐前食育活动，检视其教学过程，并观察幼儿的学习成效及影响，希望幼儿建立正确的健康观念，学会选择食物，建立良好的饮食行为。通过活动方案的实施，幼儿对食物的认知有了比较综合的认识和理解，提升了幼儿饮食行为能力。本研究的评价采用的是活动过程中的形成性评价和活动结束后的终结性评价相结合的方式。
4.1.1 餐前食育活动能激发幼儿的积极情感
如今社会便利，用美团、大众点评等各种外卖 APP 就能随意购买你想要的可以立即食用的任何食物。食物到底从哪里来？已经成为人们日益淡忘的问题。在《食物来之不易》的单元活动中，主要开展种植活动，包括豌豆苗的种植、花菜的种植，幼儿对食物尤其是蔬菜的来源有了进一步了解。通过在活动实施中对幼儿的观察、教师的讨论和家长的反馈了解到，幼儿懂得食物来之不易，对种植感兴趣，乐于参加种植活动。
（1）我喜欢观察不同的植物
花菜种植过程中，最开始是 S17 发现花菜长虫了，然后他将这个消息告诉了老师，老师又把这个问题抛给了全班的幼儿，小朋友都积极参与到其中，想办法解决花菜长虫这件事。也有了后来小朋友天马行空的回答，如请超人来帮忙、请小鸟姐姐来帮忙······
我们家也种了一些蔬菜，最近 S17 每天回家都会观察家里的植物有没有虫子，什么时候开花，什么时候结果。没想到他真的发现了很小的虫子，开心极了，让我一起制作杀虫剂。后来才知道，我出差期间幼儿园也做过杀虫剂，孩子们做了各种各样的杀虫剂，他们现在很厉害了，能够遇到问题时去想解决的办法。 （访谈 P17181126）
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我们家也种了一些蔬菜，最近 S17 每天回家都会观察家里的植物有没有虫子，什么时候开花，什么时候结果。没想到他真的发现了很小的虫子，开心极了，让我一起制作杀虫剂。后来才知道，我出差期间幼儿园也做过杀虫剂，孩子们做了各种各样的杀虫剂，他们现在很厉害了，能够遇到问题时去想解决的办法。 （访谈 P17181126）
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5.1 研究结论
参考文献（略）