一、引 言
（一）问题的提出
幼儿园是幼儿生活和学习的重要场所。根据辽宁省教育部门 2014 年的统计：鞍山市学前儿童在园幼儿总数为 82262 人，三年的毛入学率达 96.1%[1]。目前，鞍山市的幼儿园以全天日托形式为主，幼儿在园时间长达 7～8 小时。幼儿期是儿童生长和发育的一个关键时期，幼儿的饮食与他们的健康，有着密不可分的关系：如幼儿糖类摄入过多，不仅容易引发蛀牙以及其他的营养问题，而且易引起小儿肥胖或糖尿病方面的健康问题；幼儿糖类摄入不足时，会造成脂质代谢异常，易引起酮中毒。又如，蛋白质关系着幼儿牙齿、骨骼、细胞的生长，是幼儿成长所不可或缺的重要物质。若蛋白质摄入过多，则会造成肝脏和肾脏的代谢负担，同时也是一种经济上的浪费；蛋白质摄入不足经常会伴随热量的摄入量不够，易引起瓜西奥科儿症以及消瘦症[2]。可见，良好的营养,是保证幼儿健康成长的基石。 我国教育相关的部门,对幼儿园幼儿的均衡营养很重视。如，教育部于 2012 年 9 月印发的《3～6 岁儿童学习发展指南》中明确指出，为有效地促进幼儿身心健康发展，成人应为幼儿提供合理均衡的营养[3]。并且，《幼儿园工作规程》第十七条明确指出,供给膳食的幼儿园应为幼儿提供合理膳食，编制营养平衡的幼儿食谱，定期计算和分析幼儿的进食量和营养素摄取量[4]。若幼儿期的孩子营养摄入不足或营养摄入过量，不仅会影响幼儿的身体健康状况,还会因为错过最佳早期疗愈时机,而影响孩子将来的健康[5]。因此，幼儿园的教保人员,应为幼儿提供合理均衡的饮食,以满足幼儿生长和发育所需的热量和营养素，为幼儿的健康成长奠定良好的基础。 虽我国教育相关的部门很重视儿园幼儿的均衡营养，但大部分幼儿园,膳食之营养均衡性却令人担忧。例如，黎艳梅、 聂颖坤和卢艳霞 2008 年,对江门市新会城区 17 所幼儿园的儿童膳食营养,进行了 42 次跟踪调查，研究发现，三大营养素供热分布不合理，存在蛋白质、碳水化合物供热过多而脂肪供热不足；钙、锌及维生素存在一定比例的缺乏；蛋白质来源较好但热量分配欠合理[6]。同年，王文菲对河南某幼儿园,407 名儿童的膳食及营养状况进行了调查，研究表明，学龄前儿童膳食结构不尽合理,动物性食物摄入过高，粮谷类、绿叶蔬菜及乳类食品摄入过低[7]。2012 年，杨莉莉、倪淑华、邱服斌和杨珊珊，采用称重法和记帐法相结合的方法，对太原市某幼儿园进行膳食调查，其研究结果显示，幼儿锌和钙摄入量不足，分别占 DRIs 的 52.5%-66.7%和 48.5%-60.3%；三大营养素供热比不合理，碳水化合物供热偏低(49.0%-49.2%)，脂肪供热则偏高(36.0%-36.3%)[8]。2015 年 5 月 27 日，据台中报导，市议员蔡雅玲、谢志忠、张玉嬿关于幼儿园只有《台中市公私立幼儿园评鉴》，而没有针对膳食内容明列基准，对幼儿园膳食供应提出“幼儿园膳食谁来把关？”的质询[9]。由此可见，幼儿园供应的膳食之营养品质还有待于进一步提升。
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（二）文献综述
合理膳食是食物和营养素种类齐全、数量充足、比例适当的膳食[11]。 对于学前儿童而言，合理膳食是指根据学前儿童对热能和营养素的需要及各类食物的营养价值，通过合理的食物调配，供给食物种类和营养素齐全、数量充足、比例适当的膳食。简而言之，学前儿童的合理膳食是指能够为学前儿童提供全面、均衡营养的膳食[12]。 结合研究者对膳食及合理膳食的定义,可以归纳出幼儿园膳食供应的内涵:幼儿园根据儿童每日对热量及营养素的需要量,供给幼儿食物及营养素种类齐全、比例适当的膳食，使幼儿的需要量和膳食供给量建立平衡的关系，最终达到合理营养。幼儿园是幼儿生活和学习的主要场所，幼儿园供应的膳食是否符合幼儿的营养需求，这将与他们的健康有着密不可分的关系。幼儿的膳食营养是幼儿生长和发育的关键，良好的膳食营养搭配是保证幼儿健康成长的基石。因此，国内、外的营养学、卫生学及医学等相关学科的专家学者，对儿童膳食进行了相关的理论研究。 中国营养学会，根据儿童身心发展特点和膳食营养状况，于 2007 年制订了学前儿童膳食指南。且 3～6 岁学前儿童膳食指南中强调：①食物多样，谷类为主；②多吃新鲜蔬菜和水果；③经常吃适量的肉、鱼、禽和蛋；④每日饮奶，常吃大豆及其豆制品；⑤膳食应清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；⑥食量与体力活动要平衡，保证正常的体重的增长；⑦不挑食、不偏食，养成良好的饮食习惯；⑧吃卫生、未变质的食物[13]。
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二、研究设计
（一）研究目的
本研究旨在了解鞍山市城区公立幼儿园膳食供应的现状，并分析幼儿园膳食的热量和营养素的含量，是否符合中国营养学会制定的学龄前儿童膳食营养素参考摄入量之标准。本研究希望其研究结果，能为鞍山市教育相关部门，制定幼儿营养与健康相关政策提供参考数据，同时能引起幼儿园的膳食供应的相关人员，对幼儿膳食营养品质的重视，为鞍山市的幼儿园制定幼儿营养平衡食谱提供依据，为幼儿的健康成长奠定良好的基础。
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（二）研究对象
本研究从鞍山市城区的二十八所公立幼儿园（省、市级示范性幼儿园、普通园）中，分层随机抽取九所公立幼儿园作为研究的对象。
（三）研究内容
研究者对鞍山市城区九所公立幼儿园中班、大班的膳食的热量、营养素的供应情况、九大类食物的分配情况以及影响幼儿园膳食供应的原因进行研究。
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三、研究结果 ............ 16
（一）鞍山市城区公立幼儿园膳食热量及营养素的供应状况 ............ 16
1.鞍山市城区公立幼儿园膳食热量和三大热量营养素的供应状况 ....... 16
2.鞍山市城区公立幼儿园膳食中矿物质的供应状况 ......... 18
3.鞍山市城区公立幼儿园膳食中维生素的供应状况 ......... 21
（二）鞍山市城区公立幼儿园九大类食物的分配 .......... 26
四、 讨论与分析 ...... 33
（一）鞍山市城区公立幼儿园幼儿膳食结构的影响因素之分析 ........ 33
（二）鞍山市城区公立幼儿园膳食营养素的供应水平及原因分析 .... 34
（三）本研究有待于深入之处 ......... 38
五、结论与建议 ........ 40
（一）结论 ........ 40
（二）建议 ........ 40
四、讨论与分析
（一）鞍山市城区公立幼儿园幼儿膳食结构的影响因素之分析
3～6 岁的学龄前儿童合理的膳食结构是指多种食物构成的膳食，这种膳食种类齐全、比例适当，它是学前儿童身体健康的基础。中国营养学会妇幼分会制订的《中国孕期、哺乳期妇女和 0～6 岁儿童膳食指南》（2010 版）中明确指出，3～6 岁的学龄前儿童每日应摄入谷类 180～260 克，蔬菜类 200～250 克，水果类 150～300 克，鱼虾类 40～50 克，禽畜肉类 30～40 克，蛋类 60 克，液态奶类 300ml～400ml，大豆及豆制品 25 克，而烹调油则不应超过 25～30 克。同时，中国居民膳食指南中建议，学前儿童的膳食应以谷类为主，多吃新鲜的水果和蔬菜，每日饮奶，常吃适量的瘦肉、鱼、禽、蛋和大豆及豆制品食物。 本研究结果表明，鞍山市城区九所公立幼儿园膳食中各类食物的供应量与学前儿童各类食物的参考摄入值存在很大的差距。如，谷类、蔬菜类和水果类每日的平均供应量分别为 145.97 克、131.82 克和 89.62 克，皆低于参考摄入量的范围。而禽畜肉类每日的平均供应量高达 75.89 克，远高于参考摄入量的范围。由此可见，鞍山市城区公立幼儿园幼儿的膳食结构呈现出谷类食物摄入偏低、禽畜肉类食物摄入偏高等非传统中国膳食结构的特点。有研究[8]发现，猪肉的边际消费倾向最高达到了 42,1%,面粉的边际消费倾向最低为 1.55%,即居民食物支出每增加 100 元用在猪肉上的花费高达 42.1 元，而用在面粉上的花费仅 1.55 元,差异巨大,这突出了随着收入的增加，猪肉在人们的饮食中占有重要的地位，这可能是幼儿园肉类供应过量的一个重要原因。
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结论
在调查中发现,有的幼儿因肉丝钻牙缝,故不愿吃肉丝，有的因食物太硬、嚼不烂而不吃，有的因食物过敏而不能食。据此，笔者建议膳食制作者，应主动学习幼儿的消化机能，及健康饮食方面的相关知识，了解幼儿的需要，才能设计符合幼儿营养的餐点。如幼儿的口腔咀嚼、胃部搅拌食物及代谢的能力有限，故膳食制作者在制作食物时，食物的质地太硬、纤维太多皆不适合，且食品需切成方便幼儿进食的大小。制作的膳食宜清淡、少盐、少油脂，避免添加胡椒等调料品。同时，膳食的内容及形式宜多变化，以增进幼儿的食欲。而针对食物过敏及少数民族的儿童，膳食制作者应了解幼儿的食物过敏源，及少数民族的风俗习惯，为其单独准备合适且营养的膳食，高度关注并满足儿童对膳食的特殊需求，促进所有的孩子健康茁壮地成长。
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参考文献(略)