关于建州茶的烹制工艺研究

第一章 建州地理沿革

  一、魏晋到南宋建州的地理沿革

   秦汉时期。建州在周朝时属七闽地，秦属闽中郡，勾践的后裔亡诸氏占据闽地，自立为王。秦始皇统一全国后实行郡县制，将此地改为闽中郡，以亡诸为君长。西汉高帝时建州属闽越，在这之前，亡诸与粤东海王摇归顺番阳令，跟从诸侯一起灭秦。等到汉朝建立后，亡诸又帮助汉朝打击楚国。高帝五年（前 202）立亡诸为闽越王，亡诸在闽中称王，都冶。惠帝三年（前 192）封摇为东海王，都东瓯。武帝时属于会稽郡。建元三年（前 138），闽越出兵攻打东瓯，东瓯举国迁徙到江淮地区，其地归属闽越。建元六年（前 135），闽越又攻打南越，南越向天子求救。之后，闽越内部出现残杀：闽越王郢的弟弟余善将郢杀害，立繇君丑为越繇王，余善也因为杀郢有功，被立为东越王。元鼎五年（前 2），余善反，汉击之。元封元年（前 110），繇王居股杀余善，然后投降了汉朝，汉朝封居股为东成后。汉武帝因为闽越人彪悍，屡次造反，下令军吏将这一地区的民众迁徙到江淮地区，“尽虚其地”。后来因为有部分出逃山谷者又回到了闽越地区，政府在此地建立了冶县，又被称为东冶县，属于会稽郡。东冶县是闽越地区有文献记载的第一个古县。东汉光武帝时，改冶县为侯官都尉，属于会稽郡，后来又将冶县分为东南二部都尉。献帝时割侯官之北乡初立三县：建安、南平、汉兴，仍属会稽郡南部都尉。建安八年（205）贺齐进兵建安，并在建安建立都尉府统领全闽。当时全闽有文献记载的县一共有四个：侯官、建安、南平、汉兴，这四县都隶属于会稽郡南部都尉府，都尉府设在建安。
   三国时期。吴景帝永安三年（260），以会稽郡南部为建安郡，析建安之桐乡置建平，析建安校乡置将乐，析建安置昭武，即邵武，析建安校乡西偏地置绥安。此时建安郡领县十：建安、建平、吴兴、东平、将乐、昭武、绥安、南平、侯官、东安，郡治在建安。晋武帝太康三年282），析侯官东安置晋安郡，惠帝元康元年（291）晋安郡属于江州，领县七：建安、东平、吴兴、建阳、将乐、邵武、延平。南北朝时期。宋高祖时仍属江州，文帝元嘉中始有绥城、沙村二县：析邵武将乐地置沙村，一曰沙县。陈武帝永定初属闽州，后属澧州。............
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第二章 唐末五代时期建州茶业发展概述

  一、唐朝时期建州茶业的初步发展

   关于建州产茶的最早记载是在南北朝时期。南朝江淹曾在建州吴兴县（即浦城）当县令（474-476），他在一篇文章中曾经写道：“武夷山脉所产之‘珍木灵芽’皆淹平生所爱。”文中的“珍木灵芽”指的就是茶叶。杨亿在《杨文公谈苑》中也提到：“……梁江淹为建安令，以为碧水丹山，灵木珍草，皆平生所至爱……”两条史料除了江淹任官的地点不符外，其余都是相符合的。据此，我国著名的茶叶专家陈椽先生论证说：“武夷岩茶在距今一千五百年前的南朝时，就以‘晚甘侯’之名而闻名。”“晚甘”有甘香之意，“侯”是封建时期的爵位，封建时期的爵位主要有公、侯、伯、子、男，在皇帝赐封的这些爵位中，侯的地位仅次于公，可见侯的爵位是很高的。建州茶被冠以“晚甘侯”的美誉，可见在当时是很珍贵的。
   唐朝中期以前，建州茶极少为人所知。沈括在《梦溪笔谈》（卷二十五杂志二）中说：“古人论茶，唯言阳羡、顾渚、天柱、蒙顶之类，都未言建溪。”陆羽《茶经》：“岭南生福州、建州、韶州、象州。其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、像十一州未详，往往得之，其味极佳。”唐人最为推崇的当属阳羡茶，“江南之茶，唐人首推阳羡”，张舜民《画墁录》：“有唐茶品，以阳羡为上供，建溪北苑未著也。”阳羡茶是唐朝最著名的贡茶，当时的建州茶“未著也”。到唐末，建州茶逐渐出名。当时著名的文士孙樵用“晚甘侯”的典故给时任刑部尚书的焦某写过一封信。在信中他写道：“晚甘侯十五人遗待斋阁。此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月润云龛之品，慎勿贱用之。”
   建阳当时属于建州，孙樵派去“服侍”刑部尚书焦某时的这十五位“晚甘侯”即是产于建阳的建州茶。在信中，孙樵称这些茶叶为月润云龛之品，足见其珍贵程度。诗人徐夤在龙启年间（858-887）也做诗歌颂建茶：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙；飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。分赠思深知最异，晚挡宜煮北山泉。”由此诗可知，建州茶此时已很有名。到德宗贞元年间（785-805），建州出现了研膏茶，时常衮任建州刺史，“始蒸焙而研之，谓之研膏茶”。
   在公元 905 年以前，建州腊面茶就已经成为唐朝宫廷贡品。在唐朝，福建进贡朝廷的茶叶本来是由福州生产，但是福州贡茶地位终被建州取代。...............
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第三章 宋朝时期建州茶业生产 ................................... 8
一、 建州茶园的种类 .................................................. 8
（一） 寺院经营的茶园................................................ 8
（二） 茶园主占有的茶园.............................................. 9
（三） 茶农经营的茶园................................................ 9
（四） 官营茶园........................................................... 9
二、 建州茶的制作工序 ............................................... 10
（一） 建州茶叶的采摘与贮存方法..............................10
（二） 建州茶的制作方法............................................. 11
第四章 建州茶的品饮技艺............................................... 14
一、 宋时建州斗茶兴盛 ............................................... 14
二、 斗茶茶具 ....................................................... 15
三、 斗茶程序 ....................................................... 16
（一） 炙茶......................................................... 16
（二） 碾茶......................................................... 16
（三） 罗茶......................................................... 16
（四） 候汤......................................................... 16
（五） 熁盏......................................................... 17
（六） 点茶......................................................... 17
四、 判断斗茶胜负的标准 .....................................18
（一）汤色和汤花.................................................... 18
（二） 品饮................................................................. 19
五、斗茶的影响 ........................................................... 19
（一） 斗茶活动风靡全宋............................................. 19
（二） 由斗茶发展而来的点茶成为宋朝的主导茶艺.... 20
六、宋代末茶技艺的消亡 .............................................. 20
（一） 与自然物性相违背............................................. 20
（二） 高制作成本限制末茶茶艺的发展...................... 21
（三） 掺假、造假影响建州茶的声誉...........................22
第五章 建州茶的流通 ................................................... 22
一、 建州贡茶 ............................................................. 22
（一） 北苑名称的由来............................................... 23
（二） 北苑御茶园的范围............................................. 23
（三） 北苑贡茶的始末............................................... 24
（四） 北苑贡茶的品名、纲次和贡数.........................26
（五） 建州贡茶的流向............................................... 29
二、 茶法与建州私茶 ................................................. 32
（一） 北宋前期建茶茶法............................................. 32
（二） 熙宁元丰年间建茶茶法......................................... 33
（三） 从崇宁到政和建州茶法的变动..............................34
（四） 南宋时期的建州茶法........................................... 35

结 语

   建州茶在宋朝达到了发展的鼎盛时期，名声显著、地位特殊，统治者为其制定专门的政策。通过研究建州茶在宋朝的发展，我们可以得出几条对当今茶业发展有益的经验。
   第一、加强质量管理。一方面，建州茶从源头上严格控制茶叶的质量。采摘时要求采“芽如鹰爪”者，白合、盗叶、乌蒂皆不取。为了保持茶叶的新鲜，对采摘茶叶的季节、气候时令以及采茶当日的时间都有着严格的限制。采茶要在“阴不至于冻、晴不至于暄”的初春，“须是侵晨，不可见日”。另外，采茶要雇土著及谙晓之人，采茶时要用指甲采摘，不要用手指采，以避免使茶芽受到汗气的熏渍，变得不新鲜、不干净。为了控制茶芽的质量，建州茶在制造之前，还要进行拣茶工序，拣出采摘时混入的白合、盗叶等，按照等级对采摘的茶芽进行分类。另一方面，加强卫生管理，营造良好的卫生条件，这也是高质量的内在要求。建州贡茶在研茶时，要求“研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾，先洗涤手爪，给新净衣”。对造茶之茶质量的严格控制，是建州茶举国闻名的关键因素。
   第二、严格控制生产流程。建州茶的生产流程，大致可以分为采茶、拣茶、蒸茶、研茶、造茶、焙茶。在采茶、拣茶过程中，严格采摘标准，将采摘的茶叶进行分类，以进行不同等级的茶叶生产。在后四道程序中，建州茶的生产都是严格按照生产流程的标准进行，虽然存在生产技术的障碍，但是凭着丰富的经验和巨大的热情，在生产过程中，一些所谓的茶病得以避免。可以说，选择优质的茶芽只是成功的第一步，严格的生产流程是实现成功的重要部分。