第1章导言
1.1问题的提出
与其它类型的企业相比,餐饮企业具有鲜明的特色。首先,它的生产、流通、服务是一体化的,餐饮服务是典型的高接触型服务其次,餐饮产品是有形与无形的结合,一方面菜肴是有形的,另一方面餐饮服务是无形的,顾客不能把服务带走,只能将产品和被服务所产生的体验带回家其三,餐饮企业对外部环境有着高度的依赖,餐饮企业的经营不确定因素较多,现金流、客户、供应商、员工等均会对餐饮企业的可持续经营带来很大影响。因此,餐饮企业与客户、供应商、员工、合作伙伴的关系,对餐饮企业的成功经营有着十分独特的作用。
而商务模式作为一个分析框架,往往被用于研究企业的运作模式。在众多的商务模式理论中,翁君奕的介观商务模式最为引人注目。我们引入介观商务模式分析框架,实证研究餐饮企业的商务模式,能否成功构建出餐饮企业的商务模式,并揭示社会网络对餐饮企业商务模式运作的影响
本文试图从社会网络研究视角出发,实证研究餐饮企业商务模式,探讨社会网络在餐饮企业商务模式中的作用,并在实证分析结论的基础上,构建餐饮企业的商务模式。因此,本文拟从以下几方面展开研究①采用问卷调查法,就社会网络对餐饮客户价值的影响展开研究②采用深入访谈法,实证研究社会网络对餐饮企业企业价值的影响③在上述实证研究的基础上,结合文献研究法,提出餐饮企业商务模式,并讨论其分析框架和分析过程④最后对本研究进行总结,阐述研究的主要结论,以及讨论研究的局限与未来相关研究可能的方向。
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1.2主要研究内容及结构安排
技术路线本文共分为7章,分别是导言、研究综述与理论基础、研究框架与模型构建、社会网络对餐饮客户价值的影响研究、社会网络对餐饮企业企业价值的影响研究、餐饮企业商务模式的构建、结论与展望。具体论文结构安排如图1-1所示
第1章主要阐述问题的由来及问题的提出,说明主要研究内容和结构安排,阐明研究的方法和理论框架。
第2章在国内外相关研究文献的基础上,系统的回顾了商务模式、社会网络及餐饮企业相关研究,旨在通过对上述理论观点发展历程、现状及前沿动态有效把握的基础上,理清本研究对现存理论观点的继承、完善以及拓展的关系,进而为下文的实证研究奠定理论基础。
第3章在前文文献综述的基础上,分析了餐饮企业商务模式研究的两个层次,并以此为基础,提出了本文的研究框架。
第4章在研究模型的基础上,采用问卷调查法,就社会网络对餐饮客户价值的影响进行实证研究,经过研究假设、研究设计、数据收集、数据分析与假设检验,得到研究结果。
第5章进一步研究了餐饮企业商务模式的第二个层次,社会网络对餐饮企业企业价值的影响。通过访谈对象的选择,访谈提纲的确定、深入访谈与访谈资料分析,得出研究结果。
第6章在前面两个实证研究的基础上,结合文献研究,构建餐饮企业商务模式,并进一步讨论了其分析框架和分析过程。
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第2章研究综述与理论基础
2.1商务模式理论
2.1.1商务模式的起源与定义
商务模式也称为商业模式、业务模式、业务模型、商务模型或经营模式,这些名词只是汉语翻译的不同,以下论述一律使用“商务模式”一词。商务模式概念的起源应该追溯到人们对战略管理领域的研究,波特的行业结构理论与后来的价值链分析中,都能看出商务模式的缩影。波特认为〔,将企业作为一个整体来看是无法认识竞争优势的,企业的竞争优势来源与企业在设计、生产、营销、交货等过程及辅助过程中所进行的许多相互分离的活动,这些活动每一项都有助于确立企业的相对成本地位。如图2-1所示
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2.2社会网络理论
企业的社会网络为企业获取外部资源和能力提供了机会,从社会网络的角度来研究企业的行为和产出越来越引起学者们的关注，虽然在不同的研究中社会网络研究在定义和操作上各不相同,但学者们都普遍认可以下两点：
（1）社会网络被视为一种战略性资源,它能影响企业能力和绩效。因此,企业社会网络的差异造成了企业行为和绩效的差异。
（2）社会网络的形成和发展有个时间过程,它从最初的一种保持距离的联系逐步发展成以适应和信任为基础的关系因此,社会网络不能简单的用存在或缺少两种状态来描述,而是应该动态地、连续地来看待它。
企业的外部社会网络是影响企业行动决策所必不可少的关键性资源,它不仅关系企业内部现有的资源、信息的分布状况,而且还在很大程度上决定了企业未来可控资源集的大小和获利能力,进而关系未来市场竞争格局的变化和企业生存能力的大小。因为通过社会网络,企业可以获取各种各样的资源和能力,而这些获取的资源和能力能够影响企业绩效，所以,从战略的观点来验证网络结构对企业绩效的影响是非常重要的。
资源维度指网络中不同个体所拥有的资源的性质以及数量。网络结构中某个个体所拥有的资源总量是由他个人拥有的资源加上他依靠其“关系”可以调动的资源之和。一个人的社会网络越庞大,网络中的地位高的人越多,则其影响力就越大。
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第3章研究框架与模型构建....................22
3.1关于餐饮企业商务模式研究的两个层次....................22
3.1.1社会网络对餐饮客户价值的影响....................22
3.1.2社会网络对餐饮企业价值的影响..............24
4第章实证研究社会网络对餐饮客户价值的影响...................30
4.1研究假设..................30
4.1.1消费体验对关系维度的影响..................30
4.1.2关系维度对消费意愿的影响..................30
第5章实证研究社会网络对餐饮企业价值的影响..................50
5.1访谈对象..................50
5.1.1深度访谈提纲..................50
5.1.2访谈资料分析...............50
第6章餐饮企业商务模式的构建
6.1餐饮企业商务模式的构建思路
通过前面两章的实证研究,我们分析了餐饮企业的客户价值和企业价值。我们发现,餐饮企业是一个复杂系统。为了构建餐饮企业的商务模式,我们按一定的分解标准①,对餐饮企业这一复杂系统进行划分。
如按微观经济学划分,可分为生产者、消费者按产业理论划分,可统称为企业按企业理论,可分为交易、管理②按商务模式理论,可分为伙伴界面、内部构造、客户界面按管理科学,可分为部门等等。如表6-1所示
商务模式层次处于按照企业理论分解的交易活动、管理活动层次和按照管理科学学科分解的部门活动之间,是一种连接两个层次的跨层次分析。它既要考虑企业与前端客户和后端伙伴的市场交易活动,又要考虑企业内部构造的部门管理活动。因此,商务模式是企业活动的整体解决方案。
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第7章结论与展望
7.1主要结论
在上述研究的基础上,本文得出的主要结论是：
餐饮企业商务模式中,社会网络发挥着十分重要的作用。关于餐饮企业商务模式的研究,可结合社会网络,从客户价值和企业价值的角度进行,即具体分析社会网络对餐饮客户价值的影响和社会网络对餐饮企业价值的影响。
客户价值体现为终身价值。即客户在一生中支付某产品或服务的总的金钱费用。因此,客户的价值可以用客户在餐饮企业的消费体验和消费意愿来衡量。餐饮企业与客户的关系对客户的消费体验和消费意愿产生正面影响。
从企业价值的角度来说,餐饮企业的价值体现为经营利润和可持续经营。不同的餐饮企业有不同的竞争战略,因而会有不同的价值主张、价值支撑、价值保持。这些因素就会产生餐饮企业的内部构造和伙伴界面,同时也会产生相应的社会网络来支撑餐饮企业的运行。餐饮企业内部环境和外部环境的相互作用,最终实现了餐饮企业的价值。
在餐饮企业商务模式中,客户价值和企业价值是相互作用的,两者在动态中取得平衡,从而保证了餐饮企业的可持续经营。
参考文献（略）