引 言
1.1 研究背景
1.1.1 功能性食品概念
食品可以具备 3 种功能，即营养功能，感觉功能和生理调节功能[1]。营养功能是食品的基本功能，提供人体必需的营养和能量；感觉功能是食品以其色、香、味、形等感官特征来引起食欲，又称为食品的相关功能；生理调节功能指的是食品中的某些特有成分有调节机体节律、促进机体消化吸收，延缓衰老等生理功效，有类似药物的辅助作用，也称辅助功能。并非所有食品都同时具备这 3 种功能，人们针对食品的生理调节功能而引出了功能性食品的概念。1989 年，日本厚生省将功能性食品首次明确定义为“具有与机体防御、机体节律调节、疾病防治、健康恢复等有关的功能因子，经设计加工，对机体有明显调节功能的食品称为功能性食品。”[2]各国相继对功能性食品给出了不同的定义，中国习惯称之为保健食品，1996 年颁布的《保健食品管理办法》中对保健食品有进一步明确的界定：“保健食品系指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的食品。”[3]因此，可以将保健食品理解为是介于食品和药品之间的一种特殊的食品。功能因子指的是功能性食品中具有生理功效的成分，在我国国家标准 GB/16740-1997 中将其定义为能通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质[4]。
1.1.2 功能因子种类及生理功效
1.1.2 功能因子种类及生理功效
目前国内外对食品功能因子的分类有不同看法。我国在国家标准 GB/16740-1997 中对保健食品的功效成分进行了系统的分类。主要分为[4]：1、活性多糖类，如香菇多糖、槐耳多糖、魔芋葡甘聚糖、壳聚糖、膳食纤维等；2、功能性甜味料（剂）类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；3、功能性脂类，如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；4、氨基酸、肽与蛋白质类，如牛磺酸、免疫球蛋白等；5、活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；6、维生素及维生素类似物类，如维生素 A、维生素 E、维生素 C 等；7、微量元素类，如铁、钙、硒、锌等；8、自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、过氧化酶等。不同活性成分通过发挥不同的生理作用来调节人体机能，一种功能因子也可能具备多种生理功效。这些生理功效主要可以分为这几大类[4-6]：1、缓解体力疲劳功能，氨基酸、蛋白质、矿物质、活性多糖等都有缓解体力疲劳的功效；2、免疫调节功能，其发挥作用的活性因子主要有免疫肽、蛋白质、生物活性多糖、活性菌等；3、抗氧化、延缓衰老功能，多酚类物质，如茶多酚是最主要的活性成分，维生素 E，维生素 C，还有一些自由基清除剂类也有此功效；4、减肥功能，某些多不饱和脂肪酸（如 CLA）、肉碱、脱乙酰壳多糖等有减肥作用；5、调节血糖、血脂、血压等预防疾病功能，植物多糖具有降血糖作用，微量元素铬能维持人体正常血糖水平，膳食纤维能同时调节血糖水平和血脂组成，多酚类物质及壳聚糖也有降低血脂的作用，低钠食品对高血压患者是有益的，另外多不饱和脂肪酸、降压肽和茶多酚等多酚类物质也能抑制高血压，多不饱和脂肪酸和磷脂可与胆固醇结合，降低血液中胆固醇含量，有效防止动脉硬化和心血管疾病。
1.1.3 功能性食品现状
功能性食品经历了 3 个发展阶段，第三代功能性食品现已成为目前国内外关注的热点。它在第一代和第二代功能性食品的基础上，不仅需要根据食品中的功能因子来推知该食品的功能并通过动物和人体实验来证明，还需进一步确知功能因子的化学结构、稳定形态及其含量和作用机理，而功能因子的构效、量效关系也成为第三代功能性食品的研究重点[7]。国内外功能性食品企业纷纷崛起，随着消费者营养健康意识的增强，对功能性食品的需求越来越大。据报道，全球第三代功能性食品占整个食品销售的 50% ，美国、日本等发达国家的功能性食品销售额在逐年增加。欧洲的功能性食品有 2000多种，销售额以每年 17% 的速度增长[7]。目前，国外功能性食品以低脂肪、低热量、低胆固醇的食品为主。一些植物性食品，如保健茶、中草药，开始逐渐受到消费者的青睐。国外功能性食品多以软胶囊、片样造型，或是制成运动饮料的形式出现在市场上。据统计报道[8]，我国的保健食品主要集中在功能为“增强免疫力”、“缓解体力疲劳”和“补充营养素”的产品，占批准产品总数的 62.41%，也有少数获批产品为具有“促进泌乳”、“改善微循环”、“防龋护齿”功效的保健食品。我国保健食品以胶囊、片剂和口服液等非传统食品形态为主，分别占获批准产品总数的41.50%、20.34%和 11.58%。而剂型采用传统食品的形态如饮料、醋等的产品较少，分别仅占 0.27%和 0.21%。1.2 共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid, CLA)简介1.2.1 CLA 结构共轭亚油酸( Conjugated linoleic acid，CLA)属于多不饱和脂肪酸，又名共轭十八碳二烯酸，是亚油酸（linoleic acid，LA)的一系列位置和几何异构体的混合物[9-10]。CLA 双键在碳链上有多种位置及排列方式，其双键在碳十八链上可位于 7，9；8，10；9，11；10，12；11，13 或 12，14 位，每对共轭双键上又可以存在顺-顺，顺-反、反-顺或反-反四种构象[11-12]。从能量角度考虑，CLA 的双键主要是以反式构象存在。其中 cis-9，trans-11 CLA 和 trans-10，cis-12 CLA 是具有主要生理活性的两种异构体[9]。LA、cis- 9，trans- 11 CLA 和 trans- 10，cis- 12 CLA 的结构式[11].
第 2 章 CLAO/W 型乳液物理稳定性.................14
2.1 引言.............. 14
2.2 实验材料与仪器设备 ................... 14
2.3 实验方法................... 15
第 3 章 CLAO/W 型乳液氧化稳定性................27
3.1 引言................... 27
3.2 实验材料与仪器设备 ............... 27
3.3 实验方法................ 28
第 4 章 3 种阿拉伯胶制备的 CLAO/W 型乳液物理稳定性比较 .............43
4.1 引言................ 43
4.2 实验材料与仪器设备 ............. 43
4.3 实验方法................. 43
结论
本论文分别研究了改性阿拉伯胶 EM2 制备的 CLA O/W 型乳液的物理化学稳定性的影响因素，以及 3 种阿拉伯胶 GA、EM2 和 EM10 在不同浓度下制备的 CLAO/W 型乳液的物理化学稳定性。得到以下结论：
1、影响 CLA O/W 型乳液的物理稳定性的主要因素有：CLA 的黏度，乳化剂浓度和乳化条件。对于 2 种黏度有显著差异的 CLA 而言，乳化剂浓度对乳液的物理稳定性影响不同。增大胶浓度，CLA-1（黏度小）乳液物理稳定性较好，而 CLA-2（黏度大）乳液物理稳定性明显下降。增大均质压力和循环次数可以减小乳液初始粒径从而改善乳液的物理稳定性。
2、影响 CLA O/W 型乳液的氧化稳定性的主要因素有：乳化剂浓度，促氧化剂和 pH。对于 CLA-1（黏度小）而言，在各乳化剂浓度下，乳液都有很好物理稳定性，在此前提下，提高乳化剂浓度能增强对 CLA 的界面保护作用，有效减缓乳液中 CLA 的氧化进程，降低初级氧化产物和次级氧化产物的生成速率，提高乳液的氧化稳定性。促氧化剂能加速乳液中 CLA 氧化，乳化剂浓度较高时，促氧化作用更显著。CLA 乳液在 pH 7 条件下具有较酸性环境下更好的氧化稳定性。
3、GA、EM2 和 EM10 在 CLA/水界面上的界面活性依次为：EM10 EM2 GA，这归因于 EM10 中 AGP 组分的含量最高，导致原本蜷缩在多糖碳链中的蛋白质单元更多的裸露在外，蛋白质因具有两亲性容易吸附在油水界面上，能够有效降低界面张力，提高界面活性。
参考文献
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