本文是一篇农业论文，本文仅研究了万州烤鱼贮藏期间的品质变化情况，接下来可以深入研究引起万州烤鱼贮藏期间品质劣变的机理，从更深层次的研究方向说明其品质变化规律，为预制烤鱼产品工厂化生产的品质控制提供坚实的理论基础。
1 绪论
1.1 万州烤鱼概述与发展
1.1.1 万州烤鱼简介
万州烤鱼采用了“先烤后炖”的加工方法，融合了腌、炸、烤、炖四种烹饪工艺的精华，充分借鉴传统川菜及四川火锅的用料特点[1]，是口味奇特，营养丰富的风味小吃，满足了不同人群的需求。万州烤鱼的味型从起源时的单一味型，逐渐演变为现在的多元化味型，包括传统的麻辣味和香辣味以及适应更多消费者需求的蒜香味、藤椒味和水果风味等。万州烤鱼富含优质蛋白质、多种氨基酸和矿物元素，具有较高的营养价值[2]。
1.1.2 万州烤鱼产业发展现状
目前，万州烤鱼是以将提前腌制好的鱼肉放在定制的烤鱼夹板上用明火炭烤，现烤现吃的传统食用方法为主。2011年，万州就大力实施“烤鱼产业链条延伸计划”，链式思维带动了产业全面发展；2017年，万州开始举办烤鱼节，依托节会经济当好推介官。2018年，万州成功创建“中国烤鱼之乡” [3]，这对万州烤鱼行业的发展起到了积极的推动作用，真正拉动了产业链增收。2020年万州烤鱼的产业产值高达120亿元，主要以餐饮烤鱼为主[4]。2022年《万州烤鱼产业创新发展实施方案》中提出了烤鱼学院开班、申请集体商标、举办产业大会等6项重大举措。
在推动水产加工业，“食品化菜品”发展的政策导向下，预包装万州烤鱼产品的创新与开发对推动万州烤鱼“走出去”[5]，做大烤鱼产业总量、促进烤鱼产业链、做响烤鱼品牌、提高万州烤鱼产值具有重要意义。然而堂食烤鱼消费的及时性和区域局限性的阻碍了万州烤鱼产业的发展，在政府的帮扶下，目前有3家企业开始加工万州烤鱼[4]，但生产线多数为新建生产线或肉制品生产线改装而成，加工工艺未成熟，产品单一，推广及宣传方式未能跟上时代步伐；加上水产品因具有高水分、高蛋白和不饱和脂肪酸含量高的特点，于贮藏期间流通期间，一旦条件适宜，在微生物与内源酶及脂质氧化的作用下极易发生腐败变质[6]。因此，预包装万州烤鱼存在贮藏销售过程中，持水性差、感官品质变差及保质期短等问题，不利于产品实现商品化和规模化生产。由此可见，研究烤鱼贮藏过程中的品质变化及控制技术，对提高预包装烤鱼产品贮运流通过程中的品质稳定性，延长其货架期具有重要意义。
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1.2 水产品在贮藏期间的品质变化
1.2.1 物理变化
水产品的品质可以通过物理特性来反映，例如持水力、质构和色差等。
1.2.1.1 持水力
持水力是指肌肉保持自身水分的能力。肌肉的持水力易受到pH的变化和蛋白质变性等因素的影响[7]。目前，常用解冻损失率、滴水损失率、蒸煮损失率和离心损失率等来表示鱼肉的持水力[8]。Liu等[9]研究表明，长期的冻藏（-20°C，9个月）可使鲤鱼鱼片持水力显著下降，且持水力的下降受肌纤维的断裂以及蛋白的氧化影响。Zhao等[10]研究表明，真空浸渍鱼明胶通过限制鲈鱼体内水分的动态和分布，能够有效地保持鲈鱼鱼片的持水能力。Walayat等[11]研究表明，用蔗糖、山梨醇和卡拉胶处理草鱼，其肌原纤维蛋白凝胶的持水性能得到明显提高。
1.2.1.2 质构
鱼肉贮藏过程中，其水分的流失一般会伴随着质构的软化。Fidalgo等[12]研究表明，高压预处理会使大西洋鲭鱼组织蛋白酶活性降低，从而导致冻藏期间鲭鱼的质构更加接近新鲜鲭鱼的品质；Aguilera等[13]研究表明，冻藏期间大西洋鲑鱼蛋白质的变性、分子间的聚集均能导致鱼肉硬度、黏着性、咀嚼度的下降。陈丽丽等[14]研究表明，随着反复冻融次数的增加，脆鲭鱼肉的硬度和弹性逐渐降低，品质和质量也随之下降。荣建华等[15]研究了-18°C冷冻3 d的酥鲭鱼和草鱼鱼肉的质构特性的变化，发现冷冻显著影响脆鲭鱼和草鱼鱼肉的质构，弹性、回复性和咀嚼性等质构特性均显著下降。
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2 预包装烤鱼贮藏期间的品质变化
2.1 引言
万州烤鱼作为三峡地区的特色饮食文化之一，其产业产值可高达120亿元[5]。目前，万州烤鱼是以现烤现吃的传统消费方式为主，广受消费者喜爱。但堂食烤鱼消费的地域性和及时性，不利于烤鱼产业的长足发展[90]，因此，预包装烤鱼具有广阔的发展前景。然而，由于水产品富含水分（70-80%）、蛋白质（15-21%）和不饱和脂肪酸等特点[6]，使得其在贮藏期间，相较于其它肉制品来说极易出现蛋白质变性、脂肪氧化酸败和微生物生长繁殖等问题，从而使烤鱼产品的品质劣变及其货架期的缩短，如何延长其贮藏时间是万州烤鱼销售产业链所面临的主要问题。
本章以常温贮藏条件下的预包装万州烤鱼为研究对象，对贮藏过程中的烤鱼进行感官评价，测定其基本营养成分（水分、灰分、脂肪和蛋白质）含量、色差（L*值、a*值、b*值和白度）、质构、离心损失率、pH值、AV值、TBARs值、总氮含量、非蛋白氮含量、TVB-N值、肌原纤维蛋白及其相关氧化指标（总巯基、羰基和Ca2+-ATPase）含量、菌落总数、游离氨基酸含量和脂肪酸含量的变化规律，分析其在常温贮藏条件下各项指标的变化趋势，为万州烤鱼的贮藏、运输和销售提供理论基础。
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2.2 材料与设备
2.2.1 实验材料
本实验所使用的烤鱼样品均由万州某知名企业产品专卖店提供，且均为新鲜产品。将样品贮存于室温（25±1°C）条件下，每隔1个月取样进行各项指标的测定。
2.2.2 主要试剂
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3 基于响应面法优化复合天然保鲜剂配方 ................................ 34
3.1 引言 ................................... 34
3.2 材料与设备 ...................................... 34
4 应用复合保鲜剂预包装烤鱼货架期预测模型的研究 ...................... 47
4.1 引言 ............................................ 47
4.2 材料与设备 ...................................... 47
5 结论、创新点与展望 .......................... 59
5.1 结论 .......................................... 59
5.2 创新点 .................................. 60
4 应用复合保鲜剂预包装烤鱼货架期预测模型的研究
4.1 引言
根据前两章研究内容可知，万州烤鱼营养物质含量丰富，但因其水分含量较高，容易滋生细菌，受到微生物的影响而导致贮藏品质下降；加上烤鱼肌肉中的脂肪也会随着贮藏时间的延长发生氧化酸败，产生酸类、醛类和酮类等物质，导致风味的劣变和肌肉组织结构的破坏，从而对食用品质和安全性产生不良影响。
食品贮藏过程中所发生的物理、化学和微生物变化，可以用零级或一级反应动力学模型进行模拟预测，其中大多研究者都使用后者[197]。樊沁昕等[198]通过分析贮藏期间pH、色差、TVB-N值和TBARs值的变化趋势，并结合感官评价，建立了咖喱鸡块的建立货架期预测模型。闫哲等[199]建立了以菌落总数、TBARs值和TVB-N为指标的动力学模型，准确预测了金鲳鱼罐头的货架期。余丹丹[200]对在安康鱼调味烤鱼片的研究结果也表明了一级化学反应动力学模型和阿伦尼乌斯方程对AV值、POV值和菌落总数与贮藏温度和时间之间具有较好的拟合度。
本章以TBARs值、TVB-N值和菌落总数为指标，研究万州烤鱼在30°C、40°C和50°C贮藏条件中，不同处理方式下（真空包装、复合保鲜剂+真空包装和复合保鲜剂+铝箔真空包装）的品质变化规律，并以TVB-N值为指标进行货架期预测，计算烤鱼在常温（25°C）贮藏条件下的货架期，以期为提高万州烤鱼的贮藏品质提供参考。
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5 结论、创新点与展望
5.1 结论
本文以预包装烤鱼为研究对象，研究了万州烤鱼在贮藏期间的品质变化；其次，根据万州烤鱼贮藏期间的品质变化规律，研究了不同天然保鲜剂的抗脂肪氧化和抑菌效果；最后，分析了30、40和50°C的贮藏温度下，复合保鲜剂对万州烤鱼品质指标的影响，并根据其建立了万州烤鱼的货架期预测模型。研究结论如下：
（1）阐述了预包装万州烤鱼在贮藏期间品质变化的基本规律。随着贮藏时间的延长，万州烤鱼的感官品质逐渐变差，营养成分流失严重。色泽、质构特性和持水性随贮藏时间的增加而变差。随着贮藏时间的延长，万州烤鱼的脂肪氧化和蛋白质氧化变性程度逐渐变大；其中，贮藏至第5个月时，TVB-N值为35.26 mg/100g，超过30 mg/100g，不再具备食用价值。随着贮藏时间的延长，万州烤鱼的菌落总数随着贮藏时间的增加而增多，第4个月后的增加速度趋于平缓；游离氨基酸总量呈上升趋势，而脂肪酸的总量呈下降的趋势。上述品质指标变化趋势表明，随着贮藏时间的延长，万州烤鱼的贮藏品质逐渐劣化，直至品质劣变程度严重，综合评价烤鱼的实际贮藏期为4个月左右。
（2）采用了响应面实验设计优化天然保鲜剂复合配方。单因素实验结果显示，茶多酚和迷迭香提取物的抗氧化效果好，茶多酚和Nisin的抑菌效果好。通过响应面双响应值联合分析3种天然保鲜剂对LPO抑制率和抑菌圈大小的影响，得到最佳复配保鲜剂的配方为茶多酚0.12 g/100mL、迷迭香提取物0.12 g/100mL和Nisin 0.23 g/100mL。
参考文献（略）